L’aroma più utilizzato al mondo in campo alimentare e industriale è la vaniglia. Questa proviene dai baccelli (più precisamente si dovrebbero chiamare capsule) di una pianta della famiglia delle Orchidaceae. In questa famiglia si conoscono almeno 110 specie diverse del genere Vanilla ma solamente 15 producono frutti aromatici e solo tre hanno un interesse commerciale, di cui Vanilla planifolia è di gran lunga la più importante. Le altre due sono la Vanilla pompona e la Vanilla tahitensis. La pompona resiste di più alle malattie ma è di qualità più bassa e quindi non è praticamente coltivata. Vanilla tahitensis è coltivata solamente a Tahiti, ha un aroma diverso dalla planifolia. Non è chiaro se sia un ibrido, prodotto dall’uomo, tra la planifolia e qualche altra orchidea. La produzione è estremamente limitata e quindi i suoi baccelli hanno un costo superiore.

Questa pianta è originaria del Messico: gli Aztechi la chiamavano tlilxochitl. La raccoglievano dalla foresta e la utilizzavano per aromatizzare la loro bevanda xocoatl a base di cacao. I conquistatori spagnoli la introdussero in Europa attorno al 1520 e il Messico, iniziando le prime coltivazioni, rimase l’unico produttore mondiale per più di 300 anni.

La pianta si riproduce normalmente per talea perché i semi non germinano. Venne introdotta in vari giardini botanici europei e in molti possedimenti coloniali, specialmente francesi: a Réunion nel 1793, a Java nel 1819, in India nel 1835 e a Tahiti nel 1848. Tuttavia i tentativi iniziali di far produrre frutti alla pianta di vaniglia fuori dal Messico fallirono per mancanza di un animale inpollinatore (api del genere Melipona e forse un tipo di colibrì) . Il fiore è fecondabile un solo giorno e la sua forma rende particolarmente ardua l’impollinazione.

Fu solo nel 1836 che il naturalista belga Charles Morren riuscì a fecondare artificialmente il fiore. La coltivazione su larga scala fuori dal Messico tuttavia iniziò solamente nel 1841 quando nell’isola dell’oceano indiano di Réunion, chiamata all’epoca Bourbon, uno schiavo di nome Edmond inventò il metodo utilizzato ancora oggi per impollinare il fiore, utilizzando un bastoncino di bambù. I francesi ben presto iniziarono a produrre vaniglia oltre che nell’isola di Réunion anche nelle isole Comore e in Madagascar. La vaniglia che proviene da quelle regioni ancora oggi si chiama “vaniglia bourbon”. Richiedendo una impollinazione manuale la coltivazione della vaniglia sfrutta molta manodopera, spesso a bassissimo costo, pagati un dollaro al giorno (via Erba Volant).

In pochi decenni il Messico perse il monopolio e il Madagascar divenne il centro principale di produzione. La vaniglia si diffuse in Indonesia, alle isole Mauritius, in Jamaica e in altri paesi tropicali. Per molto tempo il Madagascar ha prodotto la maggioranza assoluta della vaniglia mondiale (sino al 70%). Negli ultimi anni l’Indonesia ha aumentato di molto la sua produzione, superando il Madagascar, che invece l’ha diminuita drasticamente. La Cina è entrata solo di recente in questo mercato ma ha già scalato molte posizioni e nel 2008 era in terza posizione (dati FAOSTAT).

Dopo nove mesi di maturazione il frutto della pianta di vaniglia è verde e non ha assolutamente l’aroma a cui siamo abituati. Anzi ha un leggero odore amarognolo poco piacevole. Deve essere sottoposto ad un lungo e complesso trattamento, che può durare mesi, per ottenere quei baccelli neri e aromatici che comperiamo per aromatizzare creme, torte, biscotti e gelati. La vanillina, la molecola maggiormente responsabile dell’aroma della vaniglia, è presente legata ad uno zucchero (i chimici dicono che forma un glicoside, la glucovanillina) e quindi non ha ancora il caratteristico aroma. Verrà liberata solamente da un enzima, la b-glicosidasi, in seguito al processo di trasformazione.

Il trattamento tipico dei baccelli di vaniglia prevede quattro fasi:

Si chiama proprio così questa fase (killing) perché i baccelli di vaniglia, anche dopo essere stati colti, continuano le loro funzioni fisiologiche come la respirazione. In questa fase della lavorazione devono essere fermati i cicli metabolici, la struttura delle cellule viene danneggiata così che i vari enzimi possano venire in contatto con la glucovanillina e altre molecole presenti nelle cellule per formare in seguito i composti aromatici che desideriamo. L’uccisione dei baccelli avviene tipicamente per immersione in acqua a 60 °C - 80 °C per qualche minuto, ma in alcune zone di produzione di utilizzano processi alternativi come l’esposizione al sole o l’utilizzo di forni.

Dopo aver “ucciso” il baccello si provvede a farlo “sudare”, cioè a fargli perdere la gran parte dell’umidità che altrimenti aumenterebbe il rischio di formazioni di muffe e batteri nelle fasi successive della lavorazione. È una fase che dura 7-10 giorni: la vanillina e molti altri composti vengono liberati, o formati ex-novo dagli enzimi rilasciati dalla fase precedente. L’aroma comincia a formarsi. I polifenoli si ossidano e il baccello diventa di color marrone scuro.

Dopo la fase in cui il baccello deve perdere velocemente gran parte dell’umidità, deve essere fatto ancora asciugare, sino ad arrivare a contenere 250-300 g di acqua per kg.

In quest’ultima fase i baccelli, ormai neri, vengono messi in casse e lasciati riposare da uno a vari mesi. Le reazioni chimiche di formazione dei vari aromi durante questo periodo continuano.

Prima di preparare la vaniglia per la spedizione occorre separare i baccelli di varia qualità: vengono ispezionati uno ad uno e vengono classificati in sei categorie: da quella extra, dove i baccelli hanno un colore scuro uniforme, sono belli cicciottelli, per nulla rinsecchiti, oleosi al tatto e senza macchie, sino alla inferiore, con un colore rossastro, rugosi e rinsecchiti.

Non esiste un metodo standard per trattare i baccelli di vaniglia, e in regioni diverse del mondo si usano metodologie diverse che possono portare ad aromi diversi. Come abbiamo visto il baccello maturo non ha l’aroma che associamo alla vaniglia che, in un certo senso, è il risultato dei processi chimici, enzimatici e di ossidazione (tra l’altro in gran parte ancora poco chiariti), a cui viene sottoposto il baccello.

In Madagascar e nelle aree vicine (Comore, Réunion) si usa il cosiddetto metodo Bourbon, che prevede l’immersione in acqua a 60 °C-80 °C per uccidere i baccelli e poi una serie di esposizioni al sole su delle coperte e coperture notturne per permettere una leggera fermentazione. In Messico invece l’uccisione è praticata con l’esposizione al sole. Gli esperti considerano la vaniglia Bourbon di qualità superiore.

La prossima volta parleremo delle sostanze chimiche che formano l'aroma della vaniglia per cui aspettate prima di accapigliarvi sulla vanillina "sintetica" .

Vanilla H. Korthou and R. Verpoorte Flavours and Fragrances, capitolo 9, Springer 2007

Vanilla C.C. de Guzman Handbook of herbes and Spices vol. 2, capitolo 20, CRC Press

Origins and Dispersal of Cultivated Vanilla (Vanilla planifolia Jacks. [Orchidaceae]) Pesach Lubinsky, Séverine Bory, Juan Hernández Hernández, Seung-Chul Kim and Arturo Gómez-Pompa ECONOMIC BOTANY Volume 62, Number 2, 127-138, (2008)

Scritto in Aromi, Spezie, Vaniglia | 78 Commenti »

complimenti per l'articolo, è molto interessante il suo blog. Buon natale

Articolo da associare al pandoro, visto che siamo a Natale. E, allora, auguri a Dario e a tutti tutti!

e che fine ha fatto lo schiavo Edmond ?

Come nel cacao, nel vino, nel tè... la distanza tra pianta e prodotto finito è tutta naturalmente umana

Grazie per l'articolo, molto interessante. Non sapevo quasi nulla di tutto ciò!

Il fatto è che il panettone genovese anche se è bassetto fornisce un botto di calorie pure rispetto al burrosissimo pandoro e al buono e caro (soprattutto se artigianale) panettone milanese.

P.S: 250-300 g per kg di accadueò mi sembrano tantini per un baccello essiccato, ma potrebbero spiegare perchè è così flessibile.

Salomonicamente non celebrerò né con pandoro, né con panettone, bensì con mantovanissimo Anello di Monaco

"Todo caserito", come dicono in Messico

Bella la storia della vaniglia, alias tlilxochitl, ossia "fiore nero", pregusto già la seconda parte in cui schiaffeggerà i detrattori della vanillina pura

@ Dario, a me è soprattutto il pandoro che mi piace perché si sente la vaniglia. Il panettone (quello milanese, per antonomasia) molto meno. Sbaglio?

@ alberto, ohibò! Quello genovese NON si chiama "panettone" , bensì "pandolce" ! Solo l'imperialismo milanocentrico può indurre a certi inciampi lessicali. Non disgiunto dalla vicinanza (ahem) con una sandoriana. Ahimè!

eh eh Franco: so bene che quello zeneize si denomina "pandolce", ma per il resto d' Italia con tale dicitura s' intende un fracco ed una sporta di pani addolciti in maniera diversa; mentre il termine "panettone" è ubiquitario e ben s' adatta oltre all' imperiale milanese anche al bassetto ligure (che mia moglie schifa come in genere tutti i dolci, a parte il pandoro). Comunque, per non sapere nè leggere nè scrivere, io me li sbafo (vabbè una volta, adesso solo qualche assaggio rinforzato) senza favoritismi.

P:S: ma la vaniglia nella ricetta tradizionale-con-tutti-i-crismi, nel pandoro ci stava?

ma che bello un post sulla vaniglia! Io arrivavo addirittura a sniffarne la polvere. Poi, andando a lavorare con le neuroscienze, mi sono imbattuta in un articolo dove la vanillina é citata come sostanza attiva sul sistema Gaba-ergico. Sará per quello che ne sono diventata dipendente.

va be', alberto. ma tu hai scritto "panettone genovese" e non c'era possibilità d'equivoco, ti pare? Detto così, a me pare un'imprecisione che rasenta l'errore.

Bastava scrivere: "pandolce genovese" e, dissipando ogni generalizzazione, avresti contribuito se non altro a render noto, al colto e all'ìnclita, che una tale prelibatezza esiste! Nelle due versioni: quella "alta" (tradizionale) e quella "bassa" (più recente), ma entrambe amatissimo patrimonio natalizio di noi genovesi.

be' ??? dove è finita la mia risposta ad alberto?

Ohi ohi ohi... Ho il vago presagio che assisteremo ad una estenuante battaglia sulle differenze vanillina-vaniglia

Dario sei un coraggioso e ti ammiro!!!

ADBlues: beh, rimandiamole al prossimo post però Anzi, ora lo scrivo nell'articolo

@franco: ammetto senza se e senza ma l' imprecisione rasentante l' errore. Ma dovresti ricordare ai non-genovesi che tra le varietà del panet... pardòn pandolce genovese , quella "alta" è "bassetta" e quella "bassa" è "nana" adoperando come riferimento le altezze imperiali. Comunque meritano entrambe.

Domanda fuori tema, visto che tutti fanno i complimenti per il blog e gli auguri di Natale...

Ma a cosa serve l'impollinazione, visto che la pianta si riproduce per talea?

@ alberto, Le altezze imperiali, come noto, si "danno delle arie". Noi, invece, badiamo al sodo. Provare per credere!

Rimandi anche la promessa che avevi fatto cent'anni or sono sull'estratto di vaniglia fatto in casa??? Non fare il vago, eh! Ma due paroline su come scegliere la vaniglia migliore????????? ...vaniglina, magari !!!!!! Buon Natale, buon anno, buon panettone etc, etc.......smuack

Ma per ottenere i baccelli!

tlilxochitl, ossia “fiore nero” Ora capisco perché mio marito, tra gli altri nomi (cane nero, il mostro della laguna nera...) mi chiama 'fiore nero'! è notoria la mia passione per la vaniglia, seconda solo alla cannella e al cacao (a pari merito).

utilissimo e graditissimo post (come sempre!!) visto che ho sviluppato una dipendenza da vaniglia!!

aspetto il nuovo post sulla odiata vanillina!

@Michiel: cioè i baccelli sarebbero i semi, che non germogliano ma servono a fare la vaniglia che ci piace tanto? Sì, mi torna, in effetti Dario dice proprio "i tentativi iniziali di far produrre frutti"... Grazie del chiarimento!

@hronir: i baccelli sono i frutti con dentro i semi che sono sterili. Anche quei puntini che si trovano sulle fragole sono i semi sterili. Le fragole si riproducono infatti per via vegetativa come la vaniglia e moltissime piante da frutto (mele, pere, susine, albicocche, ecc). Per via vegetativa ottengo piante perfettamente uguali mentre invece per seme c'è una variabilità impressionante.

panettone, PANETTONE! pa-net-to-ne. Canditi&uvapassa in ricetta milanese. Tutto il resto, pandori, pandolci, panforti, sono solo pallidi simulacri provinciali.

o cibo per degenerati tipo quelli che - pare assurdo ma esistono - appongono fette di speck su fette di pandoro imburrate, che nemanco Asimov ci aveva pensato.

Ma no Franco! come tu sai ogni scarrafone èbbello a mamma suia, infatti anche i Campani hanno il loro "panettone": ci mettono i canditi, le uvette, i fichi secchi, i datteri, le noci le nocciole e le mandorle, le polpettine di manzo, di agnello e di maiale, la mozzarella, le olive, le acciughe, i pistacchi e gli amaretti. La vaniglia non la mettono perché dicono che appesantisce.

Mia nonna diceva "vainiglia"... anche quell'altra, a pensarci bene...

Comunque ti rendo atto che col prosciutto dolce tipo San Daniele, le due fette imburrate di pandoro rendono molto meglio che con le scaloppe di speck a cui devono essere abituati i grimpeur com te, Yop...

"Vaniglia" (o "vainiglia") deriva dallo spagnolo "vainilla", diminutivo di "vaina" = vagina, guaina. E la piccola vagina, si sa, dà dipendenza Ma si noti che la Vanilla planifolia appartiene alla famiglia delle Orchidacee, il cui nome deriva dal greco "órkhis, -ios" = testicolo. E si noti pure che le Orchidacee appartengono all’ordine delle Ginandre (dall’etimologia evidente). Tutto sesso sicuro però, visto che la pianta si riproduce per talea...

Visto che avevano ragione loro, le mie nonne? (e sulla zuppetta di prezzemolo fritto con aglio della mia bisnonna, che vogliam dire?)

Yop, ahahah, sei troppo forte! Mi levo di cappello (solecismo dialettizzante)

Sebastiano Zanetello, ora so il perché la vaniglia mi è sempre piaciuta (pur non facendone una malattia, nevvero).

Ciao a tutti: un intervento dopo secoli di "solo lettura" - sempre molto istruttiva e educativa alla dialettica rispettosa

Nè panettone, nè pandoro: ma "carteddate", rose di pasta croccante fritte e poi passate nel mosto cotto o nel miele, nulla è più natalizio di questi dolci della mia terra.

Auguri per tutti e continuate la "lotta dura, ma con la verdura", come ripetono i miei studenti ( che non so se la lancerebbero ancora sapendo che potrebbe essere OGM!), beccandosi anche i caschi sulla capoccia!!

Una curiosità: dal punto di vista microbiologico "... una serie di esposizioni al sole su delle coperte e coperture notturne per permettere una leggera fermentazione" si ha l'impressione che in quelle coperte ci sia di tutto, e ipotizzando un uso a crudo del baccello(infusione), come siamo messi con la sicurezza alimentare? In effetti a 60-80 C la maggior parte dei microganismi muore, salvandosi quelli sporigeni che poi torneranno allo stato vegetativo, o in genere termofili o termotolleranti, e probabilmente la fase di asciugatura, se in box, è "autoclavante". Dovrebbero sparire funghi e lieviti e rimanere bacilli a cui "piace caldo". Dovrebbero quindi essere questi e quel che c'è nelle coperte, diciamo nell'ambiente, a fare da starter. Sarebbe interessante sapere di che fermentazione si tratta.

@ioprferiscobio: Dovrebbe essere una fermentazione simile a quella del cacao, ma più lieve e se protratta per più giorni si configura come una successione ecologica tra ceppi e specie differenti. Nel cacao non si usano starter, l'innesco è dato da microorganismi ambientali di rado identificati ma appartenenti ai generi Lactobacillus, Candida, Yarrowia, Gluconobacter, Acetobacter, Bacillus, Hanseniaspora, Pichia. Essendo spontanea esiste ovviamente una variabilità locale, che spesso contribuisce a diverse sfumature nel prodotto finito assieme alla genetica della materia prima di partenza. Nella vaniglia avvengono processi analoghi, seppur più brevi e piu controllati ed anche i metodi di produzione variano a seconda dell'artigianalità e della zona di produzione. Nella vaniglia la fermentazione sembra essere portata avanti da ceppi di Bacillus subtilis, licheniformis, cereus, smithii ma la realtà è che probabilmente in ogni area del mondo gli starter spontanei variano di molto. Se ti vuoi spaventare, la letteratura racconta che sul bacello finito si trovano Bacillus cereus, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus fecalis... più o meno gli stessi che stanno su quasi tutti i frutti, spezie ed erbe essiccate e più che per il consumo casalingo il problema si pone per i prodotti confenzionati nei quali la base è un buon terreno di crescita (le creme, gli yoghurt).

Un compendio alla descrizione di Dario lo trovi a pagina 39 di questo libro (http://tinyurl.com/28r74vo) e soprattutto nella Bibbia assoluta della vaniglia: Handbook of Vanilla Science and Technology (disponibile su Google Books: http://tinyurl.com/242h7kj).

Questo tipo di microbiologia, pur fondamentale per l'espressione dell'aroma nel cacao e nella vaniglia è oggetto di scarsi studi. Eppure, come gli appassionati di vino e birra ben sanno, è un passaggio chiave per la qualità del prodotto finito.

volevo farvi gli Auguri di buone feste...

Ogni tanto passo e leggo, ma il tempo per scrivere è diventato pochissimo, direi tendente a zero.

@amadeo: grazie. In effetti la domanda è: come cavolo si è evoluta la riproduzione per talea? Voglio dire *solo* per talea, con sterilizzazione dei semi. E visto che ci sono, altra domanda: sapevo che le fragole sono state domesticate in epoca relativamente recente (nel medioevo, se non sbaglio): come hanno fatto a produrre una varietà nuova dalle fragole selvatiche se l'unico modo di riprodursi era "per clonazione"? Forse la risposta è semplice ed è che solo le fragole domestiche hanno semi sterili. Continuo ad andare fuori tema, ma forse tu ne sai abbastanza da rispondere ad alcune mie curiosità di cui non sono riuscito a trovare risposta in rete: so anche (tutte queste cose le ho lette sul libro di Diamon "Armi acciaio e malattie") che molte piante da frutto (mele, pere, etc) hanno meccanismi di riproduzione non semplici (non basta avere un melo maschio e un melo femmina per avere frutti), tant'è che anche queste piante sono state domesticate relativametne in epoche recenti (ok, non così recenti come le fragole). Qual è questo meccanismo di riproduzione/produzione-di-frutti? Grazie!

@ioprferiscobio e meristemi dalle mie parti si dice: quel che no sofiga, ingrassa (quello che non soffoca,ingrassa) e con i dolci alla vaniglia si ingrassa abbastanza

userò l 'ottima vaniglia naturale per fare i dolci di Natale! buona abbuffata a tutti!!

@ hronir. Occorre spiegare bene la questione della sterilità e della fecondazione nella vaniglia. La vaniglia in natura -nel suo habitat originario- non è sterile, ma può essere fecondata solo da poche specie (non vorrei sbagliare dicendo una specie sola) di api del genere Melipona. Queste api, del tipo senza pungiglione, sono in grado di rompere il rostellum, un diaframma che separa stigma ed antere nel fiore e che previene fisicamente l'impollinazione e limita il rischio di autofecondazione (evolutivamente sfavorita per ovvie ragioni). Tuttavia l'efficienza di queste api non rispecchia le esigenze produttive (impollinano troppo pochi fiori per rendere la cosa economicamente sostenibile) e soprattutto queste api vivono solo in centroamerica e non si trovano nelle altre zone di produzione citate da Dario, nella zona dell'oceano indiano. Ergo, tocca fare a mano se si vuole portare a casa la pagnotta.

Facendo cosi', però, si opera un'autoimpollinazione e non un'impollinazione incrociata ed il risultato, per via di restrizioni evolutive abbastanza intuitive, è che i semi che si ottengono sono sterili ed è quindi più conveniente procedere con una riproduzione vegetativa se si vuole avviaree un impianto. Una cosa simile avviene anche per diverse Rosacee, come ad esempio il ciliegio. Quando ne pianti uno in giardino consigliano sempre di metterne a fianco un altro che funga da impollinatore, altrimenti, come avviene per la varietà "ferrovia", la pianta produce molti fiori e pochi frutti, perchè è autosterile.

Riguardo alla domanda sull'evoluzione della riproduzione per talea, le piante hanno mantenuto tessuti meristematici totipotenti -diciamo dei tessuti di staminali- in quasi ogni organo, per cui clonarle è relativamente facile. Questa cosa, accettatissima a livello vegetale, pone invece un sacco di dubbi a molti quando si pensa ad una sua applicazione in campo animale, anche solo per la produzione di organi.

@ziziba Del resto entro certi limiti il nostro organismo gestisce bene da solo buona parte dei contaminanti batterici. Se ci facessimo un tampone alle mani ed andassimo a vedere cosa c'è dentro normalmente alcuni passerebbero un bello spavento...

Grazie delle spiegazioni Renato-meristemi Verissima l'osservazione sulla clonazione: nessuno ha nulla da dire sulla clonazione vegetale ma quando si vuole applicarla agli animali c'è molta opposizione.

@meristemi: grazie! In pratica la sterilità è un effetto della selezione artificiale, dunque non ha senso chiedersi *perché* si sia evoluta. E la cosa spiega ragionevolmente anche il caso delle fragole...

@hronir Guarda che non solo le fragole "addomesticate" si riproducono per via vegetativa ma anche quelle selvatiche che troviamo nei boschi si riproducono per stolone che al primo anno reca solo foglie. Per il resto @Meristemi ha dato la risposta, penso, a quello che volevi.

OT, ancora sulla sterilità dei semi della vaniglia. Non so se la vaniglia coltivata sia geneticamente autosterile, ma mi sembra strano perché in quel caso non avrebbe motivo di maturare un fiore per volta, un fiore da orchidea, con tutte le varie "contrivacies" di cui parlò Darwin: se sei geneticamente autosterile questa roba non ti serve; inoltre se fosse autosterile geneticamente mi sembra strano che maturi comunque il frutto una volta autoimpollinata artificialmente. In ogni caso, come Meristemi saprà certamente meglio di me, le orchidee hanno semi minuscoli e richiedono la presenza di uno specifico fungo simbionte per germinare e con ogni probabilità quello che serve alla vaniglia c'è solo nel suo areale naturale. La pianta in fiore la vidi un paio di volte all'Orto Botanico di Padova; sapendo il lungo processo che serve per ottenere il prodotto commerciale rimasi molto stupito a sentire che in effetti odorava molto fortemente di vaniglia. Non so l'aroma venisse dai fiori, da qualche altra parte o se era uno "scherzo" di qualche giardiniere che ci aveva messo un Arbre-Magique

PS: "Melipona" è un genere, non una specie e andrebbe scritto maiuscolo.

bellissimo post! approfitto per fare gli auguri a tutti e suggerire una mappazza alternativa a pandoro e panettone: lo stollen! (peso specifico pari alla ghisa ma buonissimo, e come ogni mappazza che si rispetti, resta in casa fino a pasqua e viene usato per il mega inzuppone nel caffellatte. per chi è curioso: http://it.wikipedia.org/wiki/Christstollen

@ Dario, non mi stupisce che la clonazione di animali trovi resistenze (non solo psicologiche). Anche l'uomo è un animale. E l'ipotesi di clonazione dell'uomo, be', ammetterai che ponga qualche problemuccio, no? (Così come i problemi nascono se si parla di eugenetica). Sono tutti problemi ben seri. D'altronde, abbiamo visto tutti quei "ragazzi venuti dal Brasile"; ricordi?

@amadeo e @meristemi: i miei dubbi riguardano la selezione naturale di un meccanismo di riproduzione "per clonazione" accompagnato da sterilizzazione dei semi. Mi è chiaro che molte piante siano capaci *anche* di riprodursi per talea e mi è chiaro anche il meccanismo attraverso cui può avvenire, e cioè la presenza di cellule simil-staminali etc etc. I miei dubbi sorgono quando scopro che esistono delle specie selvatiche (ovvero non selezionate artificialmente) in cui la riproduzione avviene *solo* per clonazione e non più per fecondazione sessuale con ricombinazione genetica. Qual è, mi chiedo, il vantaggio evolutivo che può aver portato alla selezione di una simile strategia riproduttiva?

Bel film, anche se ho sempre pensato che Bracardi sarebbe stato più adeguato nel ruolo piuttosto che Peck...

"Clonazione? Cosa cazzo è questa clonazione?" "Riproduzione asessuata, signore!" "Riproduzione asessuata? E chi cazzo s'è inventato questa cazzata di questo cazzo di riproduzione asessuata?!" "Vostra moglie, signore!"

(cfr Giardini di Pietra, ma fatelo, perché ci vogliono le facce, dietro... )

Lucia : si parla di clonazione ,somiglia al panforte toscano. Se rimane fino a Pasqua non deve essere un granchè . Al contrario di Dresda come città . Da quelle parti ci sono anche delle mele tagliate sottili e seccate al sole d'estate , leggermente acidule ,dolci e sfiziose .

lo stollen somiglia al panforte come la porchetta al bigmac. Lo stollen pucciato nel caffellatte (il panforte se provi a inzupparlo vedi che è impermeabile e infatti affonda rimanendo intatto per secoli) è una delle dimostrazioni che Gott esiste, per chi ci crede, ma aktenzione!! in giro ci sono stollen a buon mercato dove l'ingrediente principale è il grasso vegetale magari anche idrogenato. Leggere le etichette quindi, se non si conosce il pasticciere di persona...

@hronir: a parte che non è il caso della vaniglia... la riproduzione asessuata, che in genere si chiama partenogenesi negli animali e apomissi nei vegetali, ha il vantaggio della sicurezza, cioè un organismo con riproduzione asessuale può riprodursi senza il bisogno di trovare un partner sessuale, cosa molto complicata soprattutto per una pianta. L'abolizione della riproduzione sessuale, a sua volta, consente di risparmiare l'energia necessaria a produrre le strutture che servono a questo scopo (anche se può non essere così facile farlo, perché senza sessualità l'unica fonte di variabilità da "dare in pasto" alla selezione naturale diventano le mutazioni). I motivi evolutivi che fanno sì che la riproduzione sessuale esista e sia quasi universale non sono altrettanto ovvi, anche se noi la diamo per scontata. Non è affatto un argomento semplice e non è detto che abbiamo tutte le risposte, ti consiglio di consultare letteratura specifica se ti interessa questo argomento.

Mi correggo: l'apomissi e la partenogenesi sono un tipo particolare di riproduzione asessuata. Il resto del discorso non cambia.

@hronir Non è vero che i semi della fragola siano sterili. Si possono sviluppare ma con molte difficoltà (in natura non avviene praticamente mai) ottenendo individui tra loro eterogenei. In questo caso posso fare degli incroci. Tale sistema è stato utilizzato nel 1700-1800 per creare le prime varietà di fragole che ora coltiviamo i cui progenitori venivano dall'America ed avevano frutti più grandi della nostra fragola selvatica. Quest'ultima è stata poi utilizzata per migliorare le caratteristiche di profumo e gusto. La propagazione per seme serve ora esclusivamente per effettuare miglioramenti genetici.

visto il trattamento del baccello, forse sarebbe meglio non riutilizzarlo (come invece spesso succede)?? non è che va a male?

Devi lavarlo bene con acqua corrente e lasciarlo asciugare all'aria. Riponilo nel barattolo solo quando è ben asciutto.

@Aelwyn: Come la mettiamo con i frutti apireni (ok, con le banane c'è di mezzo la mano dell'uomo ed è una delle migliori storie sugli ogm "artigianali")? E soprattutto, con gli ibridi? Molti ibridi -vedi Labiatae come la lavanda e la menta o Compositae come il Senecio- sono autosterili eppure la pianta fatica lo stesso a fare i fiori e sviluppare gli acheni. Non credo che il meccanismo sia sempre perfetto e del resto l'impollinazione della vaniglia per mano umana manda in tilt il meccanismo preventivo che la pianta ha evoluto con il rostellum, per cui l'assenza di un sistema di blocco dello sviluppo dei frutti ci potrebbe anche stare.

@Hronir: una spiegazione un poco rozza (da chimico prestato alle piante quale sono) è quella che porta ai microrganismi. Se le condizioni lo permettono si va con la riproduzione asessuata, che costa meno ed è sicura. Se le condizioni sono critiche si passa a quella sessuata, che aumenta le probabilità di passare la crisi. Nelle piante, in alcune più di altre, questa dualità è in forme e modi diversi è rimasta perchè offre comunque dei vantaggi, soprattutto quando -come diceva Aelwyn- trovare un partner non è così facile. So che non è il caso della tua domanda, ma ad esempio grazie all'apomissia l'Iperico è in grado di colonizzare rapidamente i terreni incolti e prima di diventare una pianta chic per gli usi salutistico-farmaceutici era considerata un'infestante aggressiva (prima degli anni '80 tutte le pubblicazioni disponibili spiegano come sterminarlo ), perchè la capacità di riprodursi con semi fertili ma ottenuti per via asessuata assicura un vantaggio sui competitori nella conquista del territorio.

Tu chiedi perchè in natura possano esistere piante solo sterili. Beh, se hai un alleato naturale che ti assicura la continuità della specie e ti aiuta a crescere in tutte le condizioni possibili chi te lo fa fare di fare tutta quella fatica? Nel caso delle banane l'alleato è l'uomo, che è pur sempre un elemento naturale...

Grazie a tutti dei chiarimenti!

@ Hronir: Letture possibili - http://www.springer.com/life+sciences/evolutionary+%26+developmental+biology/book/978-90-481-2769-6

Forse c'è anche su Google Books (o su avaxhome).

@meristemi: grazie per il suggerimento!

Aspetto con ansia il post sulla vanillina... un saluto.

@ hronir niente impollinazione niente semi e quindi niente baccelli. Auguri a tutti

@ tutti oops! per la fretta non avevo letto tutta la discussione! Scusatemi e di nuovo tanti auguri a tutti.

@meristemi: tanto per ribadire che col sesso le cose sono sempre complicate, ecco l'ultimo post dell'orologiaio miope:

http://www.lorologiaiomiope.com/uguale-e-meglio-di-simile-wasmannia-auropunctata-e-la-clonazione-maschile/

Buongiorno Dario, frequento di solito Cookaround, e vorrei farti una domanda... Mi ritrovo dei semi da far germogliare che non mi va più di usare in quella maniera... In particolare gli alfa-alfa.. Pensi che possa utilizzarli per fare crackers (tipo sesamo o semi di papavero)? O c'è qualche controindicazione (tipo saponina o cose così, che si potrebbe sviluppare)? Grazie mille se vorrai/potrai rispondermi.. Ciao Lilnda

Linda: sinceramente non saprei, mi spiace. Non ho neanche mai assaggiato i semi di alfa-alfa (che se non sbaglio è l'erba medica)

Grazie mille Dario, sei stato gentilissimo e sollecito... si, gli alfa-alfa sono praticamente l'erba medica.. Nel frattempo mi sono fatta coraggio, ne ho mangiati un po' così, nature.. devo dire che il sapore del seme somiglia già così, moltissimo, al prodotto finale che di solito facevo, e cioè il germoglio da mangiare in insalata.. Quindi, a prescindere se potrebbe far male o no - e avendo nel frattempo comprato i più "normali" semi di papavero e sesamo da mettere nei crackers - ho deciso di ... soprassedere agli alfa alfa nei crackers;-) Vorrà dire che dovrò mangiarmi qualche altro "campo" di germogli Ciao

[...] ma la glucovanillina, legata ad una molecola di glucosio. Durante il processo di produzione che abbiamo descritto tempo fa gli enzimi contenuti nella vaniglia trasformano la glucovanillina in vanillina. Il processo però [...]

Allora alla fine ho preso la vaniglia su ebay da un venditore dell'isola di Reunion ( http://stores.ebay.it/MADAGASCAR-DIRECT ). Essendo un territorio francese la spedizione è stata piuttosto rapida, solo che le bacche sono arrivate chiuse in un sacchetto ermetico ma piuttosto "bagnate". Come è consigliabile trattarle (asciugarle) e conservarle ? Vorrei anche tentare l'estrazione con alcool (alternative al litro da 12 euri?). In questo momento mio figlio sta tirando fuori un gelato alla vaniglia da leccarsi i controbaffi ...

[...] famiglia delle Orchidee, che quando è fresco somiglia ad un fagiolino. Se avete voglia leggete qua e fate la prova: assaggiate i semi e separatamente la stecca. In ultimo, perchè impastare? Perchè [...]

[...] Viene coltivata in diversi modi: nei sottoboschi (con i tronchi d’albero come supporti), in colture intercalari (ad esempio con le canne da zucchero)oppure nelle serre. La fase cruciale (e la più ardua)è quella dell’impollinazione(da effettuare manualmente, nelle prime ore del mattino equando non c’è umidità)che si pratica con un metodo inventato nel 1841il quale prevede l’uso di un bastoncino. Bisogna impollinare un fiore per volta e questo richiede molta manodopera,caratteristica che contribuisce ad aumentarne il prezzo di mercato.Dopo nove mesi di maturazionei baccelli sono verdi e pronti per essere trattati.Tali trattamenti, in genere, prevedono quattro fasi: Uccisione, Sudorazione, Asciugatura e Condizionamento.Se volete approfondire questo argomento specifico potete cliccare qui.  [...]

Bruschetta di pomadora e fungi ripiene

l’Arborio? Mai mangiato, e forse neanche il Carnaroli

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Riflessioni di uno scienziato divulgatore. Parlare ai biodinamici

Respira di più e i chili vanno giù

Due o tre cose che so della meringa italiana

FOOD. La scienza dai semi al piatto

Le ricette scientifiche: la crema pasticcera più veloce del mondo

Perché non possiamo non dirvi antiscientifici

La chimica del bignè - The movie

La scienza della pasticceria, o della chimica del bignè

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Mettiamo dei (cavol)fiori nei nostri micro. (3)

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Quanto sono esperti i giudici “esperti” assaggiatori di vino?

Lo zucchero più costoso al mondo

Quel microonde (impropriamente) chiamato forno. (1)

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Dieci VERO o FALSO sul biologico

Vedere gli atomi con la mente. Una storia in molto piccolo

Le parole sono importanti (consigli ad aspiranti divulgatori #2)

Perché ci piacciono i sapori che ci piacciono?

Le tre fasi del sorbetto

Il Made in Italy contaminato dagli OGM

Consigli non richiesti a giovani scienziati aspiranti divulgatori

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Che ne sai tu di un campo di Kamut®

Le ricette scientifiche: la cacio e pepe

Consigli di lettura a Beppe Grillo e al Ministro De Girolamo

Il glucosio: diffusissimo ma poco noto

Mangia cioccolato e vinci il premio Nobel

Meringhe di latte e riduzionismo gastronomico

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L'origine della Carbonara. Il commissario Rebaudengo indaga

Darwin e l'innaturalità del bere latte

E per chi al Festival della Scienza non c'era...

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Miti culinari 8: le patate conservate diventano tossiche

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OGM: la Corte di Giustizia UE boccia il Ministero

Pasta alla bolognese e altre storie

Sapori di montagna: i Rundit

Scienza in Cucina in video

Le calorie contano, non le proteine

L'agricoltura biologica non sfamerà il mondo

Cubici e trasparenti. Cristalli di sale (5)

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Il triticale, un OGM ante litteram

Miti culinari 7: ossidazione e coltelli di ceramica

Sui grumi della farina e dell'amido

le Ricette Scientifiche: la besciamella

Di cibi acidi, alcalini, e meringhe colorate

Chiamate Striscia la Notizia! I piccoli cuochi molecolari!

Francesco Sala, l’eretico degli OGM italiani

Zero Chimica 100% Naturale. Sì, come no!

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Il peso del sale. Cristalli di sale (3)

Cristalli di sale (2): quanto sale si scioglie nell’acqua?

Il ritorno di Pane e Bugie: il difficile compito di raccontare la scienza

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Paperino eroe per caso della chimica a fumetti

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Saluti (gastronomici) dalla città eterna, con tanto di (a)matriciana

Miti culinari 5: le virtù dello zucchero di canna

Sulle proprietà endocroniche della Tiotimolina risublimata

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Il glutine: chi lo cerca e chi lo fugge

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Gli Ogm NON sono sterili, passando da Vandana Shiva (e Veltroni) a Nanni Moretti

BioWashBall, birra e l'esperimento di controllo

Pentole e Provette, la chimica ai fornelli

Che cos'e' lo zucchero invertito

Il Ministro Gelmini e Nature (contro i concorsi)

Il Fruttosio, lo "zucchero della frutta"

1934: sigillatura della carne e riviste d'annata

Ricette letterarie: il risotto di C. E. Gadda

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Ig Nobel italiano per il suono delle patatine

Monsanto contro Schmeiser, l'agricoltore "contaminato" dagli OGM

Le ricette scientifiche: la granita (algebrica)

Il diagramma di fase della granita

Il buco nero al CERN e la noce moscata

Chimica (e ricette) in versi

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Le ricette scientifiche: la panna montata

Contro la "spesa a chilometri zero

Requiem per una formula. Dramma in sei atti con sei personaggi

Vino al veleno e velenitaly, reprise

Un economista al (super)mercato

Chiarificare l'impossibile con i filtri molecolari

Non si butta via niente 2

Le ricette scientifiche: la carbonara

Miti culinari 3: la sindrome da ristorante cinese

Le ricette scientifiche: le meringhe

Miti culinari 2: il sale per montare gli albumi

La dolce neve della cucina

Quando Nature si occupa dell'Italia

Non si butta via niente

Mais, Micotossine e le "Precauzioni"

Al sangue, media o ben cotta?

Superboy e la camera a nebbia

Un uso alternativo per la Ketchup

Miti culinari 1: la sigillatura della carne

Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard

L'OGM che non é mai esistito

Sei diventato Nero, Nero, Nero...