Il nocino è un liquore tipico della tradizione modenese che si è diffuso in tutta Italia – in Campania per esempio viene chiamato Nocillo – da preparare all’inizio dell’estate, per gustarlo poi tutto l’inverno. L’ingrediente principale sono le noci acerbe con i malli (la parte carnosa e polposa che ricopre il guscio duro vero e proprio, all’interno del quale si trovano i gherigli) ancora verdi e teneri, che devono macerare nell’alcol puro.
Per tradizione popolare le noci si devono raccogliere il giorno di San Giovanni, il 24 giugno, quando il tempo balsamico delle noci ha raggiunto la perfezione.
Apre Dream House: il nuovo whisky club a Milano
Il tempo balsamico è il periodo nell’arco dell’anno in cui una pianta genera i suoi maggiori principi attivi (oli essenziali, vitamine, probiotici) e i frutti sono ricchi di essenza, profumo e gusto, dando in questo caso un aroma unico al nocino casalingo.
Il giusto stadio di maturazione delle noci per il nocino si riconosce perché il guscio legnoso non si è ancora formato e si possono perforare con uno spillo, mentre i gherigli hanno una consistenza gelatinosa.
Il liquore a cui si dà vita è di colore scuro e dal gusto molto particolare, intenso, dalla personalità forte e che va servito liscio a una temperatura fresca (sui 18-20°) ma mai ghiacciato. I puristi del nocino lo bevono come digestivo a fine pasto ma si abbina perfettamente anche a frutta secca, cioccolato, gelato e Parmigiano Reggiano.
Nel Cinquecento la conserva delle noci ancora verdi era estremamente diffusa con un metodo simile a quello usato per candire la frutta e avevano molteplici usi nella gastronomia antica e nella medicina tradizionale.
Attorno alle origini del nocino, di per sé non chiarissime, ruotano leggende di santi, streghe e antichi rituali pagani.
Secondo la tradizione, le noci per la preparazione del nocino devono essere raccolte nella notte di San Giovanni: la notte del solstizio d’estate, la più corta dell’anno e la più ricca di fascino e simbologia. Come mai?
Si diceva che le streghe si riunivano per i loro riti intorno a un grosso albero di noce lungo le sponde del fiume Sabato proprio nella notte tra il 23 e il 24 giugno e raccoglievano i frutti del noce ancora acerbi per garantire lunga vita alla pianta nell’unico giorno dell’anno in cui la luce vince sulle tenebre.
Questa leggenda si è protratta fino ai giorni nostri tanto che la credenza popolare vuole che le noci per preparare il nocino debbano essere raccolte ancora verdi e acerbe nella notte di San Giovanni da donne scalze.
E sempre secondo leggenda, le noci dopo la raccolta dovevano essere lasciate alla rugiada per tutta la notte, prima di passare alla realizzazione del nocino, lasciando il mallo in infusione nell’alcol fino alla vigilia di Ognissanti.
Questo liquore dalle proprietà digestive prende il nome di “nocino” agli inizi del Novecento e quasi certamente furono i francesi a portare il nocino in Italia, prima in Liguria e poi nel Modenese. Da lì si è diffuso in tutta Italia, da nord a Sud, ma è a Spilamberto, in provincia di Modena, che nel 1978 è stato costituito l’Ordine del Nocino Modenese, che ne difende la tradizione. Di seguito la ricetta depositata.
Ecco la vera ricetta del nocino di Modena secondo l’Ordine del Nocino Modenese
Ingredienti (per ca. 2 litri di nocino)
Tagliate le noci in quattro spicchi e mettetele in infusione con tutti i suddetti ingredienti in una damigiana od un fiasco della capacità di quattro o cinque litri. Chiudetelo bene e tenetelo per quaranta giorni in luogo caldo scuotendo a quando a quando il vaso. Colatelo da un pannolino e poi, per averlo ben chiaro, passatelo per cotone o per carta, ma qualche giorno prima assaggiatelo, perché se vi paresse troppo spiritoso potete aggiungervi un bicchier d’acqua.
Drawers Media Srl Via Giuseppe Tartini 19 – 20158 Milano (Mi) Partita IVA 08435820967 Fashion Times® è un marchio registrato ©2021 Drawers Media Srl All rights reserved Autorizzazione del Tribunale di Milano N. 523/2006 del 05/09/2006